Väldi ülitöödeldud toite? Nii kaotame kiudaineid ja täisteratooteid

Paljud toitumisjuhendid soovitavad meil süüa rohkem täisteratooteid, mida toetab kindel vaatluslike metaanalüüside kogum: suurem täisteratoodete tarbimine on seotud väiksema üldise suremuse, II tüüpi diabeedi, südame-veresoonkonna haiguste ja kolorektaalse vähi riskiga. Samal ajal levib maailmas teine loosung: NOVA klassifikatsiooni kohaselt „vältige ülitöödeldud toite (UPF)“. Probleem on selles, et NOVA klassifitseerib enamiku tuttavaid teraviljatooteid (leib, tortillad, hommikusöögihelbed) UPF-iks, seega soovitatakse inimestel korraga neid rohkem süüa ja… vältida. Uus ülevaade ajakirjas Nutrients uurib, kust see konflikt tekkis, mida teadus tegelikult ütleb ja kuidas vältida peamiste kiudaineallikate ja „ülitöödeldud“ sildi väljajätmist oma toidusedelist.

Mida autor tegi: analüüsis "töötlemistaseme hindamise" lähenemisviisi kehtivust; võrdles täisteratoodete kasulikkuse ja UPF-i kahjulikkuse tõendite kvaliteeti; analüüsis menüü modelleerimist ja "päris" dieete: kas on võimalik järgida täisteratoodete soovitusi, kui füüsiliselt välistada kõik tooted, mida NOVA nimetab UPF-iks. Järeldus on ebamugav, kuid oluline: kuni 90–95% turul müüdavatest täisteratoodetest on NOVA poolt märgistatud kui UPF, kuigi just need suurendavad kiudainete tarbimist ja parandavad dieedi kvaliteeti. Tingimusteta "väldi UPF-i" lisamine juhenditesse tähendab inimeste segadusse ajamist ja täisteratoodete tarbimise edasise vähenemise riskimist.

Uuringu taust

Viimase kahe aastakümne jooksul on toitumisjuhised üha enam nõudnud täisteratoodete osakaalu suurendamist: täisteratoodete suur tarbimine on järjepidevalt seotud üldise suremuse, südame-veresoonkonna haiguste, II tüüpi diabeedi ja kolorektaalse vähi väiksema riskiga. Samal ajal on teravili (sh tööstuslikult toodetud leib, tortillad, puder ja helbed) enamikus riikides peamine kiudainete allikas, mille puudus on endiselt laialt levinud probleem.

Samal ajal on NOVA süsteemi järgi hoogu kogunud kontseptsioon „vältige ülitöödeldud toite (UPF)”. See liigitab paljud tuttavad teraviljatooted UPF-iks koostisosade, lisaainete või kasutatud tehnoloogiate arvu tõttu. See tekitab metodoloogilise konflikti: tervisliku toitumise juhised julgustavad täisteratoodete tarbimist, samas kui UPF-vastased koostised viskavad toidust välja olulise osa just nendest toodetest, millega inimesed tavaliselt oma täisteravilja ja kiudainete kava katavad.

Ka teaduslik külg on küsitav. Täisteratoodete tõendusbaas tugineb suurtele kohortidele ja metaanalüüsidele, millel on järjepidev mõjude suund ja bioloogiline usutavus (kiudained, magneesium, fenoolid, madal glükeemiline koormus). UPF → kahju seosed on suures osas vaatluslikud, sõltuvad toiduainete märgistusest ja sageli on neid elustiil segamini ajanud (suhkrurikkad joogid ja magustoidud lohistavad kogu kategooria alla). Töötlemistasemetel põhinev universaalne häbimärgistamine võib takistada juurdepääsu tervislikele ja taskukohastele teraviljapõhistele kiudaineallikatele, sealhulgas rikastatud toitudele, mis on olulised haavatavatele rühmadele.

Lõpuks on olemas praktiline aspekt: aeg, hind, kättesaadavus. Paljude perede jaoks on täisteraleib/helbed kõige realistlikum viis kiudainete ja mikrotoitainete regulaarseks saamiseks. Seega on teaduslik ja regulatiivne väljakutse koondada tõendeid täisteratoodete kasulikkuse kohta ja mõelda hoolikalt ümber UPF-i vastane retoorika: nihutada rõhku „töödeldud toote märgistuselt” toidu kvaliteedile, kiudainete sisaldusele, lisatud suhkrutele, soolale, energiale ja selgetele kriteeriumidele, mille alusel toodet saab pidada „täisteraviljaks”.

Tõenditega toetatud peamised faktid ja arvud

• Täisteraviljade eelised on paremini dokumenteeritud kui UPF-i kahju. Suurte kohortide metaanalüüsid näitavad järjepidevalt: rohkem täisteravilja - madalam suremuse, südame-veresoonkonna haiguste, diabeedi ja mitmete vähivormide (eriti kolorektaalse vähi) risk. Lisaks seostatakse just teraviljakiudaineid kolorektaalse vähi väiksema riskiga olulisemal määral kui „kogukiudaineid“. Need seosed põhinevad tavalistel turutoodetel, mida NOVA liigitab enamasti PF/UPF-iks.
• Kiudainete allikad reaalses maailmas: NHANESi andmetel annavad teraviljad (nii täisteratooted kui ka rafineeritud) kogu vajaliku teravilja ja enam kui poole kogu kiudainevajadusest Ameerika toidusedelis. Nende UPF-märgise tõttu toidust väljajätmisega on peaaegu garanteeritud kiudainete „kaotus“.
• Soovituste vastuolu ei ole teooria. Kokkuvõttes öeldakse otse: NOVA peab ≈90% täisteratoodetest UPF-iks; liiga ranged „vältida UPF-i” valemid seavad ohtu püüdlused suurendada kiudainete ja täisteratoodete tarbimist – lõppude lõpuks on tänapäeva lääne toidusedelis vähe „töödeldud” leiba, lameleiba, tortillasid ja helbeid.

Ülevaade näitab, et suur osa NOVA-st põhineb eeldustel, mida andmed ei toeta või mis on poliitika kujundamiseks liiga ebamäärased.

Millised on NOVA "nurgakivid", mis tekitavad küsimusi:

• Koostisosad loetakse "kahjulikkuse" kriteeriumiks. 12-17 koostisosaga leib "hüppab" automaatselt UPF-i, kuigi see võib olla toiteväärtuselt parem kui nelja koostisosaga toode. Pikk koostis iseenesest ei võrdu halva tervisega - seda pole tõestatud.
• „Lisaainete olemasolu” kui peatumissignaal. Säilitusained ja emulgaatorid võivad parandada tervislike valikute (nt täisteratoodete) ohutust, säilivusaega ja isegi kättesaadavust, ilma et see kahjustaks menüü toiteväärtust. Autorid näitavad, et lisaainete täielik keelustamine kannab „kahju” ekslikult üle kõigile neid sisaldavatele toodetele.
• Sool/suhkur/rasv kui „automaatne” UPF-märgis. Dieeti hinnatakse tervikuna, mitte üksiku toote kohta; suhkru ja soola soovitused on päevased, mitte „tooteühiku kohta”. Päevaste piirnormide ülekandmine märgistusele on metodoloogiline viga.
• Tootmiskoht ja -maht. Koduköök on automaatselt „tervislikum“ kui tehas: professionaalsetes protsessides on sageli parem kontroll ohutuse ja kvaliteedi stabiilsuse üle; enamik toidust põhjustatud haiguspuhanguid toimub väljaspool tööstuslikku tootmist.

Miks "Valmista kõik kodus ise" pole alati õige valik

Isegi kui eeldada, et „minimaalselt töödeldud” on parem, on praktilisuse osas takistuseks aeg, oskused, seadmed ja raha. USDA analüüsid näitavad, et peamiselt minimaalselt töödeldud toitudest koosnevad menüüd on kallimad ning katsed asendada tavapärast rikastatud leiba/teravilju harva kasutatavate ja kallimate teraviljadega (farro, kinoa) satuvad eelarve ja kättesaadavuse piiridesse. Madala sissetulekuga perede ja hõivatud inimeste jaoks on NOVA keelav tõlgendamine vaevalt teostatav.

Mida see muudab inimeste ja soovituste kirjutajate jaoks?

• Lugejatele/tarbijatele: Ärge visake täisteratooteid oma toidusedelist välja sildi "töödeldud" pärast. Vaadake toitumist tervikuna: kas teil on piisavalt täisteratooteid (≈45-50 g täisteratooteid päevas - arvustuste kohaselt "minimaalne kasu"), kas teil on piisavalt kiudaineid, kas te "sööte" leiba koos magusate jookide ja kondiitritoodetega.
• Juhendi koostajatele: „Vältida UPF-taseme koostisi ilma põhiteraviljadele eranditeta“ on metodoloogiliselt vigased ja kahjulikud: need vähendavad täisteravilja ja kiudainete soovituste järgimist. Õigem viis on kehtestada sihipärased piirangud suhkru/soola/rasva, energiatiheduse ja lisatud suhkrute osas ning selged kriteeriumid leiva/teravilja täisteraviljasisalduse kohta. MDPI
• Teaduse ja poliitika jaoks. Kategooriseerimine mõjutab tulemusi. Modelleerimisel ja erineva märgistuse (neli süsteemi) abil andsid samad toiduandmed erinevaid seoseid haigustega – seega on meetod ja definitsioonid olulised. Vajame standardiseeritud, toitainetepõhiseid lähenemisviise, mitte mustvalgeid silte.

Piirangud ja kontekst

See on narratiivne ülevaade/positsioonianalüüs: see koondab kirjanduse ja kritiseerib NOVA eeldusi, kuid ei vii läbi uusi randomiseeritud teravilja ja UPF-i uuringuid. Selle peamine sõnum on aga juba tänapäeval kasulik: täisteraviljast saiu ja suhkrurikkaid limonaadi ei saa võrdsustada ainuüksi seetõttu, et nad mõlemad kuuluvad samasse "ülitöödeldud" kategooriasse. Ja kui avalik poliitika soovib NOVA terminoloogiat omaks võtta, vajab see erandeid ja selgitusi dieetide aluseks olevate teraviljade kohta ning suuremat täpsust terminites.

Kokkuvõte

Praegusel kujul tabab loosung „väldi UPF-i” seda, mis on tõestatult hea – täisteratooteid ja kiudaineid. Keskendumine toitumise kvaliteedile, kiudainesisaldusele ja realistlikele soovitustele on tervislikum kui pikkade nimekirjade jahtimine.

Allikas: Jones JM Kas teraviljapõhised põhitoiduained peaksid olema lisatud manitsustesse „vältida töödeldud ja ülitöödeldud toitu”? Nutrients. 2025;17(13):2188. https://doi.org/10.3390/nu17132188