Inimkond võõrutatakse lihast

Vaatamata valgurikaste lihaasendajate vastu kasvavale huvile ei kiirusta tööstusharu uute tehnoloogiate rakendamisega, kuna sellistele toodetele puuduvad selged standardid ja nõuded. Hiljuti koostas ajakiri FoodNavigator spetsiaalse ülevaate lihaasendajate tööstuse arenguväljavaadete teemal.

Ekspertide sõnul toob planeedi kogurahvastiku pidev kasv kaasa liha ja selle asendajate nõudluse pideva suurenemise.

Samal ajal on ülioluline leida jätkusuutlikke alternatiivseid valguallikaid, mis ei sõltu loomakasvatusest. Millised alternatiivid meil siis on?

Tänapäeval on turul juba mitmeid tooteid, mis on positsioneeritud lihaasendajatena, alates soja- ja nisuvalgust kuni tofu ja Quornini, mis on seenest Fusarium venenatum kääritamise teel saadud mükoproteiin.

Kuid taskukohaste lihaasendajate nõudluse pidev kasv nõuab põhimõtteliselt uute lähenemisviiside ja toodete väljatöötamist, mis võiksid ühel päeval tavalise liha poeriiulitelt täielikult välja tõrjuda.

Katseklaasis kasvatatud taimsete valkude, vetikate, putukate ja isegi tehisliha ekstraheerimine on tööstuse peamiste arendusvaldkondade hulgas.

Liha köögiviljadest

Juba tänapäeval on turul palju taimse valgu baasil valmistatud koostisosi liha asendamiseks, sealhulgas soja, nisu ja herned.

Eelmisel aastal tegid tekstureeritud köögiviljavalgu tootja Sotexpro ja tärklisetootja Roquette koostööd, et töötada välja uus hernepõhine tekstureerimisaine, mida saaks kasutada täieliku lihaasendaja valmistamiseks. Teine ettevõte, Solbar, pakub juba taimsete valkude sarja, mis väidetavalt imiteerivad enamikku punast liha, linnuliha, kala ja mereande taimsete lihaasendajate tootmisel. Neid saab kasutada ka päris lihatoodete tekstuuri ja maitse parandamiseks.

Lisaks neile ettepanekutele on käimas mitmeid rahvusvahelisi uurimisprojekte taimsete valgutoodete väljatöötamiseks, mis suudaksid liha asendada.

ELi rahastatav LikeMeat projekt plaanib kasutada tooreid köögiviljaseemneid valgurikaste toodete tootmiseks, mis on tekstuuri, maitse ja aroomi poolest identsed loomsete lihatoodetega, ütleb projekti koordinaator Florian Wild.

„Meie eesmärk on töötada välja taimne lihaasendaja, mis pole mitte ainult mahlane ja kiuline, vaid ka maitsev,“ selgitas Wild. „Meie grupi ülesanne on leida viis, kuidas toota köögiviljaseemnetest toodet, mis suudaks liha täielikult asendada vastavalt meie tarbijate nõudmistele,“ ütles ta intervjuus FoodNavigatorile.

Teadlane selgitas, et lihaasendajate tootmiseks sobivaid taimi on mitu, peamiselt nisu, herned, lupiinid ja sojaoad.

— Me ei piirdu teadlikult ühe valikuga, kuna mõned inimesed võivad olla teatud toodete suhtes allergilised.

Merevetikad?

Vetikad on tuntud oma kõrge valgusisalduse poolest – teadlaste sõnul kuni 47% kuivkaalust. See rikkalik valgusisaldus teeb vetikatest ühe huvitavama mitteloomse valguallika.

Vetikatest eraldatud valk on oluliselt odavam kui liha. Hollandi teadusorganisatsioon TNO uurib külmades põhjapoolsetes vetes kasvavate vetikate kasutamist valkude tootmiseks. Teadlaste sõnul võiksid need vetikad saada keskkonnasõbralikuks, rikkalikuks ja odavaks valguallikaks, mis võiks asendada liha inimeste toidusedelis.

TNO teadlane Korstanje rääkis vetikates sisalduvast valgust rubisco, mida tänu oma struktureerivatele omadustele saab kasutada vahu stabiliseerimiseks, mis tähendab, et sellel on suur potentsiaal lihaasendajate tootmiseks.

Tulevik kuulub putukatele

Putukate söömine võib paljudes kultuurides olla loomulik, kuid lääne tarbijad suhtuvad eelarvamusega meie kuuejalgsete naabrite söömisse.

Puhastatud putukavalgust valmistatud toodetel on aga kahtlemata suur tulevik. Euroopa Liit ja mitmed Euroopa riikide toiduametid kulutavad juba märkimisväärseid vahendeid putukatest valmistatud koostisosi sisaldavate toiduainete väljatöötamiseks.

Miks? See on väga lihtne - putukad ei ole kalorite ja toiteväärtuste poolest lihale halvemad, kuid need sisaldavad vähem rasva ja on palju odavamad.

Paljud putukad on äärmiselt rikkad toitainete, näiteks kaltsiumi, raua, niatsiini, valkude, kaaliumi ja vitamiinide poolest.

Eelmisel aastal teatas Ühendkuningriigi toiduohutusamet, et puhastatud või osaliselt puhastatud putukad võivad olla tõhus ja kaubanduslikult elujõuline valguallikas. Hollandi valitsus on pikka aega toetanud putukate tarbimise edendamist.

Euroopa Liit plaanib eraldada 3 miljonit eurot uuringuteks, mis käsitlevad putukate kui alternatiivse valguallika kasutamise väljavaateid.

— Põhimõtteliselt on putukaid süüa kolmel viisil. Esiteks saab putukaid süüa tervelt, äratuntaval kujul. Teiseks saab putukatest valmistada toitaineid sisaldavaid pulbreid ja pastasid. Kolmandaks saab toidutootmises kasutada putukakudedest eraldatud valke, — ütles Harmke Klunder Hollandi Wanningeni ülikoolist, kes on ühe putukatest toidu valmistamise meetodite väljatöötamise uuringu juht.

Paljud eksperdid hoiatavad aga, et lääne tarbijad peavad tõenäoliselt lootma "hübriidtoodetele", milles üksikud putukatest koostisosad on peidetud tavalise toidu varju.

Katseklaasiburgerid?

Lisaks alternatiivsetele valguallikatele on suur huvi ka laboritingimustes liha kasvatamise vastu.

Professor Mark Post Maastrichti ülikoolist Hollandis ütleb, et in vitro lihatehnoloogia võiks aidata rahuldada kasvavat nõudlust lihatoodete järele, kuna maailma rahvaarv kasvab.

Post töötab välja tõhusat tehnoloogiat skeletilihaskoe kasvatamiseks laboris, mis on täiesti sarnane tavalise lihaga ja sobib toiduvalmistamiseks. Selles suunas on juba tehtud teatavaid edusamme.

Maailma esimene "katseklaasi" lihast valmistatud hamburger peaks ilmuma sel aastal.

Eelmisel aastal FoodNavigatorile antud intervjuus paljastas Post, et tema meeskond töötab umbes 10 000 lehma tüvirakust burgeri kasvatamise kallal.

Hamburgeri valmistamiseks sobiva lihaskoe tüki kasvatamiseks peavad algsed rakud jagunema rohkem kui miljard korda.

Tundmatu eraheategija annetas projekti elluviimiseks 250 000 eurot. Dr. Posti sõnul ajendas seda inimest tema sammu „mure keskkonna, planeedi elanikkonna toitmise ja tehnoloogiate vastu, mis võivad meie elu muuta“.

Teadlase sõnul on kui tema meeskonna eesmärk täna toota väikeseid lihaskoe ahelaid, siis tulevikus plaanib ta hakata kasvatama suuri lihatükke steikide ja kotlettide jaoks.

„Loodan, et minu töö äratab entusiastide seas tõelist huvi ning valitsuse ja äristruktuuride rahalist toetust, mis võimaldab meil tehnoloogiat täiustada kuni tööstusliku tootmise käivitamiseni,“ ütles Post.

[ 1 ]